6、第六章
郑江停想做的是一道名叫“荷包里脊”的菜,做好了便是色香味俱全。
但在试菜的情况下,为了保险起见,主家也不会给多好的东西,只怕厨子技艺不到位糟践了贵的食材。
他本想要些里脊肉剁碎末,然而里脊不含肥肉,肉质紧密又有弹性,是上好的肉,一头猪身上仅有两条,价格自然也不含糊,主家哪里肯让他随意侍弄,如此一来,他也只能退而求其次用一些边角肥瘦间杂的肉将就着,边角料虽不如里脊好,但到底都是肉,效果也不会差的太离谱。
肉剁成碎末,拌入胡椒粉,适量盐,细沫葱姜,搅拌直至能闻见香味为止。馅料做好了以后,接着便是皮儿了。
富月斋中供茶,而喝茶少不了吃糕点,店中的糕做了许多年,在东街一条街上也就成了可圈可点的吃食,正因为这样,店里不仅有做菜的锅具,还有做糕点的锅具,在家伙方面很是齐全。
郑江停选了个小锅灶,类似于现代的平底锅,不知本来是用做煎饼,还是用做其他,总之被他一眼相中,用来摊蛋皮儿是再好不过了。
他退了灶里燃着的火,只余下一些火炭将锅烧热。
这年头没有天然气也没有电,掌握好火候成了摊蛋皮儿最难的步骤,若是火太大蛋皮儿就老了,火太小又迟迟摊不出蛋皮儿,不过事先处理好了灶火,皮儿摊起来还算不错。
蛋液里放了些米汤,摊开的蛋皮儿不似煎蛋那般金黄,色泽要淡很多,一眼瞧着便很嫩。
蛋液遇热逐渐成型时,郑江停便慢慢把边角粘合,起锅时就成了只开着嘴的小口袋,紧接着将准备好的肉沫挤成丸状放入口袋里,再选用过水而具有一定韧劲儿的细条菜当绳子栓住蛋袋口,一个小荷包就成型了。
只是试菜,也不贪多,他按照方才的法子连续做了五个,能小摆一盘。
做好的荷包可蒸可炸,郑江停为了省油选择了蒸。蒸也快,有现成的蒸笼正热着,放进去不过一刻钟就好了。
郑江停空了下来,正想着去找训斥了伙计就不见踪影的廖建章回来品菜,不料人像是掐着点了一样,阔着步子就从前厅里过来了。
廖建章远远喊了一句:“可好了?”
郑江停揭了蒸笼,趁热把蒸好的菜端了出来,后厨里的人伸长了脖子想凑上前瞧瞧,又遭了一声呵斥。
廖建章负手昂着脖子,心下对郑江停的菜不甚有兴致,一个既没有在大酒楼干过,又没有帮工经验的家厨,他实在难以提起兴趣来,想着草草瞧了菜,过场走完再赶人也算是卖了云荣一个大面子了,到时候他再把长隆酒楼做厨的大舅子叫过来,后厨也不缺人了。
然而盘盖一揭,一股蛋肉相裹的味道散出,五个精致小巧的荷包规矩的排在盘子里,不论味道,光是外形来看,色相上已经占了绝大优势,初瞧着郑江停大手大脚的,做菜全然不似一个厨子的娴熟,却是没想到还真能做出点像模像样的东西来。
廖建章饶有兴致的凑上前去,细细瞧着菜,说来在这一行也干了好些年,从跑堂伙计到今天的管事,世面也是见过不少的,竟然瞧不出这是哪里的菜。
“漂亮!这菜精巧,不知是何来历?”
郑江停见廖建章抹了趾高气扬,谦顺了许多的态度,便知这菜是戳人心窝子上了,倒是也在他的意料之中,荷包里脊据传可是某朝某代的宫廷菜,出身贵族的菜式,忽然放到民间酒楼里,何不引人留意。
他真假参半的简单介绍了一下:“我以前是个货郎,走南闯北,见过多地的吃食,揉杂了一些觉着好的便做成了这道菜。”
“甚好,甚好!”
廖建章迫不及待的伸出筷子,蛋包细嫩,肉丸鲜香,因是蒸的,荷包里还流汁,一口下去味蕾得到了满足。不光是味道,绝妙之处还是在于这是道新菜,款式精美的新菜,完全就是跟富月斋量身定做的。
他全然忘了先前要接大舅子过来的想法,径直道:“小郑师傅明儿便来上工吧。”
得了这么一句话,郑江停就知道差事儿算是稳妥了下来,差事儿有了什么都好说,要是邹筠知道了肯定也高兴。
接着两人商谈了工钱,上下工的时辰,一番折腾,眨眼便到了午时,富月斋的生意也来了,郑江停自知继续留下不合时宜会扰了廖建章招呼客人,于是自己主动先行告辞。
他从富月斋后门出去,整个人都松快不少,外头是条窄小的巷子,二楼的琵琶声在巷子里听的格外清楚,都像是在跟他贺喜似的。他仰头瞧见楼上窗子正开着,后知后觉猜想这会儿是不是纤哥儿正坐在窗边弹琵琶,稍站了一会儿,一曲琵琶毕,几声咳嗽还真应了他的猜测。也不知纤哥儿什么时辰下工,今儿能顺顺利利把差事儿谈妥,也得亏有他引荐,说来得好好答谢人家。
正值他思索之际,楼上突然响起一声呼喊:“郑大哥。”
郑江停下意识仰头,纤哥儿半探出了个脑袋,正在窗口望着他:“可有谈妥?”
他扬眉一笑,点了点头。
楼上的人楞了一下,早知管事会给他几分薄面,没成想还真让郑江停把事情办成了,要知道富月斋的厨子在缙城里都是小有名号的人物,郑江停人能留下,看来还是真有两分本事在身上的,旋即眉梢也染了笑意:“郑大哥稍等我片刻。”
话毕,不过须臾,纤哥儿便从后门出来:“郑大哥可是要回去了?不妨一道走吧。”
郑江停又看了看楼上:“你这便下工了?”
楚纤道:“这时辰客人大都去吃午食了,喝茶听曲儿的少,我留在店里左右也是闲着无事儿,倒不如先回去。”
他每日接待客人都有个定数,昔时身子好些便能接待四五批客人,今下惹了风寒,便又消减了一半客人。
富月斋多多少少有些不乐意,客人点了他作曲,他却不能接客,富月斋要代为拒绝客人,难免扫了客人的兴致,徒增一些埋怨。但即便如此,富月斋也没法子为难他,一来他不拿富月斋的钱,是直接收取客人的赏钱,二来他在缙城小有名气,不少客人慕名而来给富月斋带来了生意,为此富月斋的人倒都还给他几分薄面。
另外,他接客人少也不光是身子不好,富月斋里还有好些个像他一样以卖艺为生的小哥儿姑娘,他总是也要给别人留口讨饭的机会,若是把客人都占完了,断了别人的口粮,难免会惹些是非出来。
“对了,郑大哥,廖管事可有说给你开多少工钱?”
郑江停也不打算瞒他,直言道:“一月六钱银子,去先从小厨做起。”
小厨的待遇不如大厨好,主要的差事儿就给大厨打下手,他半路出家,之前没有干厨子的经验,富月斋已经是破格录取了,但是鉴于他会做荷包里脊,于是分了个锅灶,专门做这道菜,其余空闲功夫就打打下手。
郑江停心里有数,其实自己菜做的也算不上多好,胜在新颖和了富月斋的胃口,总之他也未曾打算一直当厨子,他还是更中意于原身的行当,毕竟在现代,他也相当于个货郎。
时下先找个差事儿干着,等生活稳定下来有了些起色后,他寻着季节把空间里的种子一播,到时候还愁饭菜不够吃,赚不着银子嘛。
总之对于现下的结果,他倒还满意。
郑江停心下对未来有了打算,眸中有光,眉宇之间是风发之气。楚纤了然中侧目,只觉得身旁之人和昔时早已判若两人,今日他见郑江停与小二争辩,口齿伶俐,哪里像以前唯唯诺诺,只会暗地里说人长短的小货郎,当真是生死会改变一个人。
他正要恭喜郑江停两句,话到嘴边又忍不住咳嗽起来。
郑江停闻声停下步子,瞧见楚纤咳的眼尾发红,他下意识想给人顺顺背,可又想起他是个小哥儿,两者授受不亲,遂又干巴巴的把手收了回去,瞧其还抱着偌大的一个琵琶,颇有点喘不上气来,转而道:“你慢些走,琵琶给我拿吧。”
小哥儿未答话,郑江停也不知道人在想些什么,只觉得漂亮的眸子直勾勾的看着他,让他不知道该把眼睛往哪里放,索性干脆盯着琵琶,伸手就要去拿,忽而想起还未得主人的应允,又只得收回手。
楚纤到底是被他伸出又收回,几次反复的动作给逗笑了,虚弱的声音中带着戏谑:“郑大哥,我的琵琶不烫手的。”
郑江停被少年笑话,不禁老脸一红,一把拿过琵琶夹到了腋下,掩饰性的两大步上前去:“我见着前头好像挺热闹的,过去看看。”
楚纤敛眉,笑着跟了上去。
前头出了东街,是旺民街,一条属于平民老百姓的街,这条街的铺子大抵都是前铺后屋的陈设,面积不大,仅有一层,买卖的都是些日常的东西,吃穿用度的都有,价格都比较实惠。
旺民街的铺
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但在试菜的情况下,为了保险起见,主家也不会给多好的东西,只怕厨子技艺不到位糟践了贵的食材。
他本想要些里脊肉剁碎末,然而里脊不含肥肉,肉质紧密又有弹性,是上好的肉,一头猪身上仅有两条,价格自然也不含糊,主家哪里肯让他随意侍弄,如此一来,他也只能退而求其次用一些边角肥瘦间杂的肉将就着,边角料虽不如里脊好,但到底都是肉,效果也不会差的太离谱。
肉剁成碎末,拌入胡椒粉,适量盐,细沫葱姜,搅拌直至能闻见香味为止。馅料做好了以后,接着便是皮儿了。
富月斋中供茶,而喝茶少不了吃糕点,店中的糕做了许多年,在东街一条街上也就成了可圈可点的吃食,正因为这样,店里不仅有做菜的锅具,还有做糕点的锅具,在家伙方面很是齐全。
郑江停选了个小锅灶,类似于现代的平底锅,不知本来是用做煎饼,还是用做其他,总之被他一眼相中,用来摊蛋皮儿是再好不过了。
他退了灶里燃着的火,只余下一些火炭将锅烧热。
这年头没有天然气也没有电,掌握好火候成了摊蛋皮儿最难的步骤,若是火太大蛋皮儿就老了,火太小又迟迟摊不出蛋皮儿,不过事先处理好了灶火,皮儿摊起来还算不错。
蛋液里放了些米汤,摊开的蛋皮儿不似煎蛋那般金黄,色泽要淡很多,一眼瞧着便很嫩。
蛋液遇热逐渐成型时,郑江停便慢慢把边角粘合,起锅时就成了只开着嘴的小口袋,紧接着将准备好的肉沫挤成丸状放入口袋里,再选用过水而具有一定韧劲儿的细条菜当绳子栓住蛋袋口,一个小荷包就成型了。
只是试菜,也不贪多,他按照方才的法子连续做了五个,能小摆一盘。
做好的荷包可蒸可炸,郑江停为了省油选择了蒸。蒸也快,有现成的蒸笼正热着,放进去不过一刻钟就好了。
郑江停空了下来,正想着去找训斥了伙计就不见踪影的廖建章回来品菜,不料人像是掐着点了一样,阔着步子就从前厅里过来了。
廖建章远远喊了一句:“可好了?”
郑江停揭了蒸笼,趁热把蒸好的菜端了出来,后厨里的人伸长了脖子想凑上前瞧瞧,又遭了一声呵斥。
廖建章负手昂着脖子,心下对郑江停的菜不甚有兴致,一个既没有在大酒楼干过,又没有帮工经验的家厨,他实在难以提起兴趣来,想着草草瞧了菜,过场走完再赶人也算是卖了云荣一个大面子了,到时候他再把长隆酒楼做厨的大舅子叫过来,后厨也不缺人了。
然而盘盖一揭,一股蛋肉相裹的味道散出,五个精致小巧的荷包规矩的排在盘子里,不论味道,光是外形来看,色相上已经占了绝大优势,初瞧着郑江停大手大脚的,做菜全然不似一个厨子的娴熟,却是没想到还真能做出点像模像样的东西来。
廖建章饶有兴致的凑上前去,细细瞧着菜,说来在这一行也干了好些年,从跑堂伙计到今天的管事,世面也是见过不少的,竟然瞧不出这是哪里的菜。
“漂亮!这菜精巧,不知是何来历?”
郑江停见廖建章抹了趾高气扬,谦顺了许多的态度,便知这菜是戳人心窝子上了,倒是也在他的意料之中,荷包里脊据传可是某朝某代的宫廷菜,出身贵族的菜式,忽然放到民间酒楼里,何不引人留意。
他真假参半的简单介绍了一下:“我以前是个货郎,走南闯北,见过多地的吃食,揉杂了一些觉着好的便做成了这道菜。”
“甚好,甚好!”
廖建章迫不及待的伸出筷子,蛋包细嫩,肉丸鲜香,因是蒸的,荷包里还流汁,一口下去味蕾得到了满足。不光是味道,绝妙之处还是在于这是道新菜,款式精美的新菜,完全就是跟富月斋量身定做的。
他全然忘了先前要接大舅子过来的想法,径直道:“小郑师傅明儿便来上工吧。”
得了这么一句话,郑江停就知道差事儿算是稳妥了下来,差事儿有了什么都好说,要是邹筠知道了肯定也高兴。
接着两人商谈了工钱,上下工的时辰,一番折腾,眨眼便到了午时,富月斋的生意也来了,郑江停自知继续留下不合时宜会扰了廖建章招呼客人,于是自己主动先行告辞。
他从富月斋后门出去,整个人都松快不少,外头是条窄小的巷子,二楼的琵琶声在巷子里听的格外清楚,都像是在跟他贺喜似的。他仰头瞧见楼上窗子正开着,后知后觉猜想这会儿是不是纤哥儿正坐在窗边弹琵琶,稍站了一会儿,一曲琵琶毕,几声咳嗽还真应了他的猜测。也不知纤哥儿什么时辰下工,今儿能顺顺利利把差事儿谈妥,也得亏有他引荐,说来得好好答谢人家。
正值他思索之际,楼上突然响起一声呼喊:“郑大哥。”
郑江停下意识仰头,纤哥儿半探出了个脑袋,正在窗口望着他:“可有谈妥?”
他扬眉一笑,点了点头。
楼上的人楞了一下,早知管事会给他几分薄面,没成想还真让郑江停把事情办成了,要知道富月斋的厨子在缙城里都是小有名号的人物,郑江停人能留下,看来还是真有两分本事在身上的,旋即眉梢也染了笑意:“郑大哥稍等我片刻。”
话毕,不过须臾,纤哥儿便从后门出来:“郑大哥可是要回去了?不妨一道走吧。”
郑江停又看了看楼上:“你这便下工了?”
楚纤道:“这时辰客人大都去吃午食了,喝茶听曲儿的少,我留在店里左右也是闲着无事儿,倒不如先回去。”
他每日接待客人都有个定数,昔时身子好些便能接待四五批客人,今下惹了风寒,便又消减了一半客人。
富月斋多多少少有些不乐意,客人点了他作曲,他却不能接客,富月斋要代为拒绝客人,难免扫了客人的兴致,徒增一些埋怨。但即便如此,富月斋也没法子为难他,一来他不拿富月斋的钱,是直接收取客人的赏钱,二来他在缙城小有名气,不少客人慕名而来给富月斋带来了生意,为此富月斋的人倒都还给他几分薄面。
另外,他接客人少也不光是身子不好,富月斋里还有好些个像他一样以卖艺为生的小哥儿姑娘,他总是也要给别人留口讨饭的机会,若是把客人都占完了,断了别人的口粮,难免会惹些是非出来。
“对了,郑大哥,廖管事可有说给你开多少工钱?”
郑江停也不打算瞒他,直言道:“一月六钱银子,去先从小厨做起。”
小厨的待遇不如大厨好,主要的差事儿就给大厨打下手,他半路出家,之前没有干厨子的经验,富月斋已经是破格录取了,但是鉴于他会做荷包里脊,于是分了个锅灶,专门做这道菜,其余空闲功夫就打打下手。
郑江停心里有数,其实自己菜做的也算不上多好,胜在新颖和了富月斋的胃口,总之他也未曾打算一直当厨子,他还是更中意于原身的行当,毕竟在现代,他也相当于个货郎。
时下先找个差事儿干着,等生活稳定下来有了些起色后,他寻着季节把空间里的种子一播,到时候还愁饭菜不够吃,赚不着银子嘛。
总之对于现下的结果,他倒还满意。
郑江停心下对未来有了打算,眸中有光,眉宇之间是风发之气。楚纤了然中侧目,只觉得身旁之人和昔时早已判若两人,今日他见郑江停与小二争辩,口齿伶俐,哪里像以前唯唯诺诺,只会暗地里说人长短的小货郎,当真是生死会改变一个人。
他正要恭喜郑江停两句,话到嘴边又忍不住咳嗽起来。
郑江停闻声停下步子,瞧见楚纤咳的眼尾发红,他下意识想给人顺顺背,可又想起他是个小哥儿,两者授受不亲,遂又干巴巴的把手收了回去,瞧其还抱着偌大的一个琵琶,颇有点喘不上气来,转而道:“你慢些走,琵琶给我拿吧。”
小哥儿未答话,郑江停也不知道人在想些什么,只觉得漂亮的眸子直勾勾的看着他,让他不知道该把眼睛往哪里放,索性干脆盯着琵琶,伸手就要去拿,忽而想起还未得主人的应允,又只得收回手。
楚纤到底是被他伸出又收回,几次反复的动作给逗笑了,虚弱的声音中带着戏谑:“郑大哥,我的琵琶不烫手的。”
郑江停被少年笑话,不禁老脸一红,一把拿过琵琶夹到了腋下,掩饰性的两大步上前去:“我见着前头好像挺热闹的,过去看看。”
楚纤敛眉,笑着跟了上去。
前头出了东街,是旺民街,一条属于平民老百姓的街,这条街的铺子大抵都是前铺后屋的陈设,面积不大,仅有一层,买卖的都是些日常的东西,吃穿用度的都有,价格都比较实惠。
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